日東醸造 「食」の達人たち 料理人イガリが行く
食のエッセイ 猪狩氏のとっての「食」について、お話をお聞きしました。
猪狩氏とは!?
食のエッセイ
第1話
第2話
第3話
おうちで食べる旬
季節のレシピ
店舗ご紹介
〜第1話 季節の料理を、よりおいしく仕上げて〜
 そもそも僕の料理が野菜メインになったもうひとつのきっかけに、いい八百屋との出会いがあります。彼は、常に全国至る所にアンテナを張り巡らせ、四季折々の選りすぐった野菜を提供してくれます。そして「これを使った料理、何か考えてよ」といって託すんです。僕は彼に託されたもの、その素材自体の旨みはもちろん、味の特徴や食感などを考慮して、毎日のメニューを考えます。また逆に、僕が一度使ってみて「あまり良くないぞ」っていうと、彼はその次の日から仕入れの産地を変えてますからね。つまり、お互いに連携をとり、情報交換しながらひとつの料理を作ってくって感じかな。僕と彼が互いに持っている野菜への思い入れと、僕の料理人としての魂が相まったとでもいうんでしょうかね。(笑)
 そして僕は、よほどのことでない限り野菜を生で使うことはありません。それは例 えば、菠薐草なら茹でることで少しアクを出して、甘みだけが残ったもの。これが本当においしい菠薐草の食べ方だと思うからなんです。もちろん、ちゃんと野菜本来の味がするトマトやキュウリなど、生で食べて本当においしいと思えるものであれば、そのままお出しする場合もあります。でも、生で食べておいしいものって、 誰がどうして食べたっておいしいですよね。だから僕は、より以上においしく召し上がっていただきたいから一工夫する。そして、僕自身が本当においしいと思うものをお出しする。それが僕の料理の基本でもありますね。
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