日東醸造 「食」の達人たち 料理人イガリが行く
おうちで食べる旬 猪狩氏に旬の食材をおうちでおいしく食べる方法をお聞きしました。
猪狩氏とは!?
食のエッセイ
おうちで食べる旬
第1話
第2話
季節のレシピ
店舗ご紹介
第2話 大根 選ぶとき 茹でるときの注意
 冬の野菜の代名詞といえば 大根。
 京都の聖護院大根に象徴されるようとってもおいしく、冬のいろいろな料理に最適な野菜。ご存知かもしれませんが、ほんの少し手間をかけて、よりおいしくいただきましょう。
 冬の野菜といえば、大根。よく煮込んだおでん、ブリ大根はとってもおいしく食欲をそそります。ただ、大根には、皮の部分に独特のえぐみがあります。
 この処理を怠るとせっかくの大根が台無しになるので注意してください。
 大根のえぐみは、最初に、米の伽汁 でさらしながら茹でる(数分程度) または、酒 昆布などで煮込む など、かたい大根がひと手間をかけることで、渋みもとれ、柔らかくなり、甘味、ここちよい辛味、そして旨みをかんじていただけると思います。

 また基本的なことですが、大根選びにも注意してください。
  • 切って透明なもの、すじが入ったものは、決しておいしくなりません。
  • 外は真っ白 できる限りつやつやしたものを慎重に選んでください。
  • それと、葉がついた大根は、すぐその葉を切ってください。そのまま冷蔵庫に入れると、大根が痩せてしまいます。

※余談ですが、里芋も同じことがいえます。
  • 切って白いものがおいしくいただけます。透明なものはおいしくなりません。
  • また、よく購入時に湿っているものがありますが、乾燥しているものを選んでください。
  • 保存するときは、まずは洗って、自然の風で、乾燥させてください。
  • 外に傷のあるものは、決しておいしくいただけません。

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